Suco ou polpa de tomate em pó para preparo instantâneo é o objetivo dos pesquisadores da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Por enquanto, eles conseguiram processar a secagem do tomate para prosseguir no próximo passo e obter um produto adequado ao mercado nacional. Segundo a autora da pesquisa, a engenheira de alimentos Vanessa Goulart Machado, no ponto em que se encontra, a mistura da fruta já se trata de um bom ingrediente para uso industrial.
“São necessários alguns ajustes na formulação para melhorar propriedades como a retenção de licopeno, uma das principais substâncias existentes no tomate, que confere a coloração vermelha à fruta e com reconhecida atividade antioxidante. Por outro lado, já conseguimos uma boa retenção de vitamina C e uma formulação mínima para ser usada na indústria de alimentos. Estamos no caminho certo”, atesta a engenheira de alimentos, que apresentou dissertação de mestrado sobre o tema na FEA e foi orientada pela professora Florencia Cecília Menegalli e co-orientada pela professora Miriam Dupas Hubinger.
O tomate em pó, explicam as pesquisadoras, é pouco usual no Brasil, mas no exterior encontra mercado em alguns países, como a Grécia. Segundo Vanessa, a ideia da pesquisa foi desenvolver uma opção de produto ao consumidor, uma vez que 75% da produção mundial do tomate é destinada ao consumo in natura. É muito comum a sua utilização em saladas ou no preparo de alimentos, por isso, a iniciativa de estimular o consumo de outras formas para maior rendimento da polpa e evitar perdas expressivas da fruta.
No estudo, a pesquisadora extraiu a polpa do tomate e utilizou o processo de secagem denominado spray drying, o mesmo utilizado para a produção de leite em pó. Foram testadas 15 diferentes formulações, variando parâmetros de temperatura de secagem e quantidade do agente carreador que, no caso, foi a maltodextrina – de baixo custo e já exaustivamente utilizada na área de alimentos. Após a otimização do processo, a próxima etapa será a de aglomeração do pó e testes para a sua instantaneidade. Segundo Vanessa, existem poucos trabalhos que relatam este tipo de experimento por conta da complexidade de realização do processo. Ela explica que a composição do tomate contém alta concentração de açúcares de baixo peso molecular e ácidos orgânicos que tornam sua secagem uma tarefa difícil.
FICHA TÉCNICA
Pesquisa: “Obtenção de tomate em pó por atomização: influência das variáveis de processo na qualidade do produto”
Autora: Vanessa Goulart Machado
Orientador: Florencia Cecília Menegalli
Unidade: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA)
Modalidade: Dissertação de mestrado
Financiamento: CNPq/Capes
Fonte: Jornal da Unicamp