Por Michelly Vasconcellos
A colheita é um momento de grande estresse para as hortaliças folhosas. Elas perdem a sua fonte de água e nutrientes, o solo úmido e fofo onde estavam enraizadas, e a refrigeração natural do ambiente.
São submetidas ao manuseio da colheita, lavagem, classificação, embalamento, transporte e exposição no varejo até chegar às mãos do consumidor. Elas são submetidas ainda a um ambiente de grande demanda atmosférica. São produtos com conteúdo de água de 95%, mantidas em ambientes que chegam a 35% de umidade relativa -UR. A perda de água gera perda de turgor, crocância, brilho e faz a hortaliça murchar.
As folhas continuam respirando e transpirando (agora sem a água do solo). Sem ventilação, esquentam, perdem calor e produzem etileno, um gás natural que acelera o amadurecimento e a senescência.
O manuseio aumenta muito o estresse, especialmente se causa algum ferimento, que mesmo microscópico acelera muito o metabolismo, e é uma porta de entrada para microorganismos oportunistas que podem causar o apodrecimento do produto.
As frutas e hortaliças frescas são alimentos especiais. Elas chegam ao consumidor sem passar por nenhum processo de transformação, por nenhuma industrialização. O caminho do produtor ao consumidor deve ser feito com cuidado para que elas não percam a qualidade encontrada no momento da colheita.
As hortaliças podem ser agrupadas de acordo com o órgão da planta mais consumido, em folha, talo (caule), flor, fruto, subterrâneo (raiz, bulbo, rizoma, tubérculo).
O grupo das hortaliças folhosas pode ser considerado como o mais perecível. A sua perecibilidade explica a existência dos chamados cinturões verdes, áreas no entorno das cidades que produzem hortaliças folhosas para abastecer a população urbana.
As áreas agrícolas entremeadas nas áreas urbanas dos municípios da Região Metropolitana de São Paulo são responsáveis por 76 % da produção das folhosas do estado de São Paulo e com os municípios vizinhos 17 % da produção. O abastecimento de hortaliças folhosas nas cidades grandes, médias e pequenas é feito pela agricultura, agora conhecida, como urbana, periurbana e metropolitana.
São Paulo, o maior produtor de hortaliças do Brasil, produziu em 2009, 71 mil toneladas de alface, 40 mil toneladas de couve e 133 mil toneladas de repolho. Grande parte das hortaliças folhosas é entregue diretamente aos supermercados pelos produtores ou são retiradas na produção pelos compradores.
O volume de hortaliças folhosas comercializadas no Entreposto Terminal de São Paulo, da Ceagesp foi de 118 mil toneladas no ano passado. O município de Ibiúna é o grande fornecedor de hortaliças folhosas para a Ceasa paulistana.
Existe oferta bem distribuída no ano de todas as hortaliças folhosas. A melhor produção e colheita para todas as hortaliças folhosas acontecem no período de seca e de temperaturas amenas. A planta precisa de água no pé – a água livre nas folhas favorece o desenvolvimento de microorganismos. Chuvas em excesso e temperaturas altas são muito prejudiciais ao bom desenvolvimento: encarecem e diminuem a produção e prejudicam a qualidade.
Abundância de produtos de boa qualidade e preços baixos acontece nos meses frios e secos, contudo as hortaliças folhosas podem ser prejudicadas no período frio, quando atingidas por geadas com temperaturas em torno de 0oC.
Os cuidados na compra e no manuseio são semelhantes, pois todas as hortaliças folhosas são muito perecíveis.
O repolho é uma exceção e pode ser armazenado por mais tempo porque possui uma camada de cera natural que o protege contra a seca e o frio.
O mundo das hortaliças folhosas apresenta grande diversidade de textura, coloração, tamanho, sabor, possibilidades de preparo e formas de apresentação. Duas famílias botânicas respondem pela maior parte das hortaliças folhosas – a Asteraceae , que engloba a alface, o almeirão, a chicória, a escarola, a endívia, e a Brassicaceae, que engloba o agrião, a couve manteiga, a couve chinesa, o repolho e a rúcula. A família Asteraceae apresenta gosto amargo em diferentes intensidades, da alface ao almeirão e o amargor cresce com a idade da planta. Já a família Brassicaceae apresenta gosto que varia do adocicado até o picante.
CQH-Centro de Qualidade em Horticultura da Ceagesp (Anita de Souza Dias Gutierrez)
Volume
118 mil toneladas de hortaliças folhosas foram comercializadas na Ceagesp em 2009
Números da Produção 2009 – São Paulo
71 mil toneladas de alface
40 mil toneladas de couve
133 mil toneladas de repolho
Grande parte das hortaliças folhosas é entregue diretamente aos supermercados pelos produtores ou são retiradas na produção pelos compradores.
76% das áreas agrícolas entremeadas nas áreas urbanas, dos municípios da Região Metropolitana de São Paulo, são responsáveis pela produção das folhosas do estado.
Fonte: Jornal Entreposto