O valor corresponde a 10,4% do faturamento da seção, enquanto o índice médio de perdas do autosserviço foi de 4,3%, de acordo com pesquisa feita por SM para o 39º Relatório Anual, publicado em abril último. O departamento é o que causa maior prejuízo ao autosserviço. As principais razões são transporte e armazenamento em temperaturas inadequadas e excesso de manipulação. Tais fatores se agravam devido à alta sensibilidade desses produtos.
Uma medida recomendada pelo Ceagesp (Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo) e que vem sendo adotada por muitos supermercados para enfrentar o problema é o manuseio mínimo. A prática é indicada porque os vegetais possuem uma cera natural cuja função é evitar a perda de água, comum após a colheita. Toda vez que alguém manuseia o produto, essa cera diminui, provocando uma deterioração mais rápida do alimento. “A manipulação brusca acelera o metabolismo das frutas, legumes e verduras”, explica Anita Gutierrez, agrônoma do Ceagesp.
A perda de água acontece também pela umidade relativa do ar inadequada durante o transporte até o recebimento no supermercado. Nesse período, a umidade relativa do ar chega a 30%, quando o ideal é de 85% a 90%. “Após alguns testes, notamos que um pêssego, por exemplo, perde 10% da água – portanto, 10% do seu peso –, durante esse trajeto”, afirma Anita.
Para evitar esses e outros problemas que acarretam perdas na seção, veja abaixo sete dicas de como trabalhar melhor com frutas, legumes e verduras, segundo o Ceagesp e outros consultores especializados em perdas.
1) Para desacelerar a perda de água (e, portanto, do peso), o ideal é contar com um ambiente climatizado. Umidificadores de ar são boas alternativas e devem ser regulados para manter o nível de umidade entre 85% e 90%, sobretudo em áreas de clima seco. Deve-se evitar, no entanto, umedecer os vegetais jogando água diretamente sobre eles. A presença de gotículas na superfície dos produtos facilita o desenvolvimento de micro-organismos oportunistas e a ocorrência de podridões.
2) Já a temperatura deve ficar entre 10 e 12 graus celsius. Quanto a frutas e verduras picadas, o correto é que sejam expostas em balcões com refrigeração.
3) Segundo a agrônoma Anita, sempre que possível, é recomendado expor os produtos nas caixas de papelão usadas pelos produtores para embarque, criando uma espécie de minioutdoor. A medida evita manuseio e previne ferimentos nas frutas e hortaliças.
4) Quando não for possível usar as caixas de papelão, opte por expositores que permitam organizar os produtos na horizontal ou na diagonal. A idéia é evitar o empilhamento de grandes quantidades de mercadorias (veja na foto abaixo). Os produtos debaixo acabam comprimidos, o que aumenta a temperatura e acelera a deterioração.
5) Um dos maiores problemas pós-colheita, responsáveis por grandes perdas para o varejo, é o apodrecimento. Segundo Anita, do Ceagesp, o problema é causado por micro-organismos que são transmitidos de um vegetal para outro. A transmissão ocorre por meio do ar, do contato direto de um fruto doente com um sadio ou pelas mãos de quem manipula os produtos. Para evitar o problema, é preciso separar as frutas e verduras machucadas das demais. Deve-se também manipular primeiro os produtos podres, fazer a higiene das mãos e, só então, trabalhar com os vegetais sadios. O Ceagesp sugere que o supermercadista monte o que a central de entrepostos chama de kit prevenção
6) Comprar frutas e verduras corretamente é um importante passo para evitar perdas. O ideal é começar pelo básico evitando adquirir uma quantidade superior ao consumo da loja. Outra dica do Ceagesp é ter uma lista de fornecedores e evitar fazer negócios com aqueles que dão problemas na entrega ou com a qualidade do produto, ainda que os preços sejam menores.
7) Segundo a agrônoma Anita, um problema que dificulta o cálculo correto das compras de FLV é a descrição dos produtos nos sistemas de informática dos supermercados. Ela explica que trazem pouca informação colocando em um mesmo grupo variedades diferentes. “Um exemplo é o pêssego. Em geral, os supermercados cadastram dois tipos: o nacional e o importado. Tudo o que é grande entra como importado e o que é pequeno, como nacional. Isso dá um registro errado das vendas de cada variedade”, explica ela. É a partir disso que o ciclo se inicia: registro errado de quantidade gera compra errada que, por sua vez, acarreta excesso de produtos e perdas para o supermercado.
Kit Prevenção: uma idéia para evitar contaminação
Cada pessoa que manipula um alimento pode, sem querer, transmitir doenças a frutas, legumes e verduras. O ideal é que o manuseio seja realizado em local próprio e que os funcionários higienizem as mãos com álcool após terminar de mexer com os produtos machucados e antes de começar a separar os sadios. Para isso, o Ceagesp recomenda que o supermercado monte o que a central de entrepostos chama de Kit Prevenção (veja foto abaixo). Trata-se de um carrinho composto por uma lixeira com saco descartável e tampa, um porta álcool gel e guardanapo. O equipamento pode ser montado com ou sem mesa, conforme a ilustração. É preciso ter rodas para movimentá-lo. “A instalação e a manutenção do Kit Prevenção é de baixo custo e a prevenção de perdas compensa o investimento”, afirma Anita Gutierrez, agrônoma do Ceagesp. Veja para que servem os acessórios do Kit Prevenção:
• Lixeira com tampa para evitar a transmissão de micro-organismos pelo ar
• Papel toalha para retirar o excesso de sujeira das mãos
• O álcool é usado para desinfetar as mãos. Deve ser reaplicado a cada meia hora, sempre que um novo lote for manipulado ou imediatamente após o manuseio de frutos doentes e antes do manipular os frutos sadios
Fonte: Supermercado Moderno / IBRAF