Diversificados, coloridos, saborosos, versáteis e nutritivos, legumes e hortaliças são ingredientes com grande potencial
Ricos em diversidade, sabor, cor e valor nutricional, legumes, hortaliças e verduras são ingredientes que merecem toda nossa atenção. Sem esquecer as saladinhas básicas ou as misturinhas que fazem parte do nosso dia a dia, esses produtos, se bem valorizados e trabalhados, ganham status de alta gastronomia. Não é à toa que chefs de todo o mundo dão a eles um imenso valor.
Em seu Escoffianas brasileiras, Alex Atala destaca que, embora haja uma tendência a subestimar tais ingredientes na alimentação do brasileiro, “convém dirigir nosso olhar para outras culturas, para ver como elas destacam os legumes e hortaliças”, considerados por ele como grandes componentes da alimentação humana e que devem ser vistos com muito cuidado e carinho. “A possibilidade de aplicação desses ingredientes em uma cozinha é infinita e a riqueza de sabores tremenda”.
Para ele, as hortaliças são produtos que têm uma elegância, uma finesse ímpar e grandes resultados na cozinha, muitas vezes, dependem desses ingredientes. “Costumam dar o grand finale, como a cereja do bolo”.
Seu uso vai muito além das saladas que, certamente, são uma opção sempre muito interessante e essencial em uma refeição. Eles podem ser fritos, empanados, cozidos, refogados, ao vapor, crus, temperados com uma diversidade de possibilidades e uma riqueza de sabores infindáveis.
Hortaliças, legumes ou verduras se referem a plantas ou suas partes, geralmente consumida por humanos como alimento. O termo legume, no entanto, é também utilizado em botânica para designar um tipo de fruto, também chamado vagem e as sementes contêm, como os feijões e favas. Já as verduras incluem folhas, por exemplo alface, couve, escarola; caules como espargo e raizes como cenoura e beterraba.
Alguns vegetais que botanicamente são frutos, tais como as abóboras, tomates, pimentas e pimentões, são considerados hortaliças no sentido culinário. As vagens verdes e suas sementes (feijão e fava) também se integram nessa categoria. Da mesma forma os cogumelos, que na verdade são fungos.
Entre as raízes estão ainda gengibre, nossa adorada mandioca, nabo, rabanete, só para citar alguns. Não confundir com os tubérculos – batata, batata doce, mandioquinha, taro e o festejado inhame. Na família das cebolas, incluimos o alho, alho poró e as cebolas propriamente ditas, sem esquecer da roxa, que além do efeito visual, é altamente nutritiva. As verduras são muitas, entre elas acelga, alface, almeirão, brócolis, chicória, couve, couve-flor, couve-de-bruxelas, endívia, erva-doce, espinafre, repolho, rúcula, salsão e taioba.
Para fechar a conversa e passar às receitas, voltemos a Atala que aconselha: “nunca veja as hortaliças como ingredientes ordinários, inferiores. Há nelas uma verdadeira sabedoria de cozinha, e o cozinheiro que souber identificá-la ganhará muito em delicadeza e sofisticação em suas receitas”.
Fonte: Gazeta Digital