Não pise no tomate

Tomate é quase 100% água. Tem “um nada” em sua composição, menos de 5%, que salva a pele dele. O equilíbrio de açúcares e ácidos orgânicos dessa parte sólida faz do tomate um fruto saboroso, irresistível. Ainda mais se ele tiver a chance de permanecer no pé pelo maior tempo possível, amadurecendo no seu ritmo. Melhor para o tomate, melhor para quem quer comê-lo com uma boa concentração de açúcares e acidez, sentir seu aroma e evitar a palidez dos frutos colhidos prematuramente.

“Se não estiverem maduros, sua única contribuição à comida será a acidez”, ensina a escritora Marcella Hazan em seu Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica (Ed. Martins Fontes).

Versátil, tomate pode ser consumido cru ou cozido, frito, assado, seco ou refogado. Presta-se a inúmeras receitas e rende cardápios inteiros, da bebida à sobremesa. A prova está abaixo, no menu elaborado pelo chef Jefferson Rueda, do Pomodori.

O tomate está espalhado pelo mundo todo. Somente no Brasil, mais de 3 milhões de toneladas do fruto são colhidos durante o ano. Mas não foi sempre assim. Originário da região andina, e depois levado ao México, só passou a ser consumido em países europeus, como Espanha e Itália, na segunda metade do século 16.

No restante da Europa, difundiu-se quase dois séculos depois. Antes disso, chegou a ser amaldiçoado. Era tido como venenoso por botânicos alemães e foi usado até como ornamento. Com o tempo, todos se renderam a ele. O tomate é rico em vitaminas e licopeno, substância antioxidante e que lhe dá a cor vermelha.

Existem centenas de tipos de tomates no mundo, como o famoso italiano san marzano, ideal para molhos, cuor di bue e pomodorino (tomate-cereja), para saladas. Há ainda os rosados ou pinks, preferidos pelos japoneses. E o heirloom tomato, que tem feito o maior sucesso nos Estados Unidos e em alguns países da Europa (leia box acima).

No Brasil, um dos tipos mais comuns é o santa cruz (ou santa clara) e sua versão híbrida, o débora. Há também os tomates tipo salada, como o caqui ou o caquizão, o momotaro, o cereja e o longa-vida (carmen). Para molho, os mais usados são o italiano e o holandês (de cacho).

Diferentemente de outros países, onde há tomates das mais variadas cores – amarelo, roxo, laranja e rajados -, no Brasil os vermelhos ainda são os preferidos. “No Norte e no Nordeste, o fruto verde também é valorizado no preparo do vinagrete ou como acompanhamento da carne-seca”, explica o professor Paulo César Tavares de Melo, presidente da Associação Brasileira de Horticultura.

A escolha do tomate depende do uso que ele terá na cozinha. Mas o ideal é selecionar frutos maduros (ou quase), firmes e íntegros, sem rachaduras ou manchas. “Alguns tomates, quando colhidos verdes, não amadurecem, especialmente o longa-vida”, explica Melo.

O drama do molho. Quando não for possível encontrar tomates frescos e maduros para fazer molho, melhor seguir a recomendação de Marcella Hazan: compre tomates enlatados de boa qualidade. É o que faz o chef Jefferson Rueda. Para manter o padrão de seu sugo, prefere usar o pelati italiano enlatado. “Uso em média 23 quilos de tomate enlatado por semana e outros 50 quilos de tomates frescos variados”, conta o chef.  

Fonte: Jornal O Estado de S. Paulo